ENTREVISTA A MARCELO SALTALAMACCHIA, PROFESIONAL GASTRONÓMICO.

Por Daniel Martín, cocinero. 

En la siguiente  entrevista exclusiva realizada por nuestro  cocinero, Daniel Gustavo Martín de Diario Digital Uco Informa, conoceremos a César Marcelo Saltalamacchia.

Profesional de la gastronomía desde hace más de 18 años. Terminó sus estudios en la  Escuela Islas Malvinas como cocinero profesional, siguió capacitándoce en diferentes áreas dentro y fuera de la cocina para poder desarrollar mejor sus competencias y habilidades tanto como cocinero así también en lo que respecta a llevar adelante una cocina o área gastronómica en una empresa.

Actualmente trabaja en Bodega Tierras Altas, fundada por la familia "Vargas Arizu", una de las fundadoras de la vitivinicultura en Argentina. Cuatro generaciones trabajando día a día en la transformación de los viñedos dentro de la cultura vitivinícola. 

Ha trabajado en diferentes ámbitos y unidades gastronómicas lo cual representó para él un constante desafío y desarrollo tanto profesional como personal. Como mencionamos  anteriormente, trabaja en Bodega Tierras Altas de Familia Vargas Arizu. Respecto al área del Turismo, nos cuenta que:

"es un mundo distinto a la restauración pero que nos liga directamente y me ayuda a entender mejor como sigue cambiando el mundo de la gastronomía en Mendoza con la alta demanda que tenemos de pasajeros de todas partes del mundo".

Lo conocemos en primera persona:

¿Qué hizo que quisieras convertirte en chef?

"Si tengo que definir o intentar dar una respuesta sencilla sería la pasión, el motor que te lleva día a día a estar horas 8 hasta 16 cocinando, preparándote, acompañando, involucrándote en todo lo que sucede dentro de la cocina, comprometiéndote en cada detalle, plato, situación que te desarrolla hasta que llegado el día te encuentras a cargo de una cocina, entonces te definen como jefe de cocina, pero pueden pasar años en sentirte chef y más en sentirte chef ejecutivo, porque el desarrollo que se requiere para llegar a eso no es solo de conocimiento técnico, tiene que ver con la madurez personal, individual, en nivel de compañero, líder de equipo, puedo terminar diciendo que uno puede llegar a ser chef pero no voluntariamente elegirlo, así como quien lo elige no necesariamente llega".

¿Cuáles pensás que son las cualidades de un buen chef?

"Un buen chef es un buen líder, es el capitán del barco, es el que puede cargar sobre sus hombros la responsabilidad y el compromiso de todo el equipo, pelear día a día por la superación del grupo y hacer que con cada actividad que se realice dentro de la cocina logre mejores profesionales dentro y fuera de la misma, porque los mejores profesionales de la gastronomía son también mejores en calidad humana".

¿Cuál es la virtud más importante en un cocinero?

"Temple: brinda paciencia para enseñar, tolerancia para entender y ser empático con todos sus compañeros y con las situaciones que se le presentan, y sobre todo la paciencia necesaria para esperar los tiempos que requiere cada preparación".

Contanos brevemente tu recorrido profesional en el mundo gastronómico:

"Si tengo que ser breve diría que todo se resume a una bicicleta, (ríe).

Comencé repartiendo comida en un restaurante vegetariano. Todo mi día  fue dentro de la cocina, de allí puedo decir que he estado en restaurantes, hoteles, resto pub, café bar, food truck, bodegas.  Finalmente no pude viajar mucho por razones personales pero tuve la fortuna de poder trabajar en España en restauración tradicional y sushi, puedo decir que mis experiencias más enrriquecedoras fueron la primera ,donde aprendí a cocinar y después de recorrido conociendo el mundo de la gastronomía logré alcanzar mayor profesionalismo en las experiencias de la hotelería (hotel MOD y bodegas A16 y Tierras Altas) donde estoy actualmente).

Tengo que decir también que el espacio que me brindó Sibaritas en la docencia me hizo crecer mucho profesionalmente"

¿Cómo debe ser más valorado, a nivel económico, el trabajo de un cocinero?

"Sobre las condiciones laborales o remunerativas puedo decir que es un problema del sistema en una cultura que no hace valer los derechos de los trabajadores, donde los impuestos impiden que estén como corresponde.

No creo que puntualmente es de este rubro aunque si sé que es bastardeado y mal pagado en Argentina, pero insisto,  el sistema es el que falla, no a lo que uno se dedica.".

¿Qué ha cambiado de esta profesión en los últimos años?

"Todo, la gastronomía era un oficio que se profesionalizó, que alcanzó un nivel de competición mundial, que se ha desarrollado y ha sido el sustento de estructuras sociales, y que sin duda es un negocio rentable y respetado, ya no está puesto el ojo solamente en si dá plata, sino también el nivel de clientes que puede atraer el lugar da por decirlo de alguna manera categoría a la profesión".

¿Qué es lo más importante en un plato?

"Como leí en algún libro una receta sin corazón no tiene sentido, y si no hay sentimiento en lo que haces, ¿para quéhacer un plato? Ahora una vez aclarado ésto, puedo decir que no hay un solo factor son varios: primero sabor, que quiero transmitir como equilibro ese conjunto de productos con los que voy a hacer un plato, luego textura, tengo que poder sentir diferencias de gramajes en mi boca al momento de probar un bocado completo, tercero color, que a la vista me describa con sus colores lo que deseo transmitir, cuarto gramaje porque no olvidemos que es fundamental para lo último y más importante por más que lo ponga al final es el equilibrio del plato de cómo lo percibo desde cada sentido".

¿Cómo ve el turismo en nuestra provincia?

"Desafiante, enriquecedor. Mendoza es la provincia desarrollada gastronómicamente por la variedad de turistas que nos exigen que sigamos creciendo y desarrollándonos para brindar cada día un mejor servicio".

¿Qué consejo le daría a los nuevos estudiantes de gastronomía?

Primero que entiendan que la gastronomía es un oficio, que se hace con pasión, que la teoría no te va a salvar un despacho y que nunca dejés de estudiar, porque como dijo siempre un excelente profesor que tuve, el conocimiento no ocupa lugar y mientras más aprendo más me doy cuenta que menos sé.

Desde siempre, el oficio de un cocinero profesional ha sido de suma importancia, y lo sigue siendo hoy en día. 

La comida es parte de lo que somos, de nuestros hábitos y culturas y de cómo interactuamos con los demás. 

Hasta aquí hemos llegado, felices y satisfechos de haber recorrido uno de los tantos puntos de encuentro que nos ofrece la gastronomía. Muchos serán los caminos que nos llevarán a explorar y compartir vivencias y anécdotas de cada cocinero y zona turística. Nos encontramos  la próxima semana.

Daniel Martín. 

¡Gracias Marcelo!